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LA GRAN ENTREVISTA A ISABEL MIJARES

Isabel Mijares fue la primera enóloga de España. En la entrevista exclusiva dada a RaiaDiplomatica.info, Isabel Mijares habló sobre Mérida, capital gastronómica iberoamericana en 2016, y también sobre qué significa ser la hija predilecta de Mérida.


También expresó su cariño por Portugal, estando dispuesta a crear una asociación de mujeres ibéricas, entre otras iniciativas.


Y, por supuesto, sobre la evolución del vino español no podía ser sino un tema principal de nuestra conversación, en la cual critica a los chefs españoles por no hacer lo suficiente para promocionar el vino español.

¿ Qué significa ser la hija predilecta de Mérida?

Mérida es mi ciudad y cuando la ciudad y sus autoridades consideran que hay algún nativo en esa ciudad que ha hecho algo extraordinario en su carrera y sobre todo que ha hecho algo o que habitualmente está muy dedicado a su ciudad, la ciudad le distingue con un título principal que es hijo predilecta. Yo he sido la primera mujer nombrada hija predilecta, pero aún así hay pocos hijos predilectos… no se da continuamente, sino realmente cuando la ciudad encuentra a una persona a la que quiere agradecer lo que ha hecho por su ciudad.

Mérida Romana

Esta distinción se hizo en 2016 cuando Mérida era la Capital Iberoamericana de la Gastronomía. ¿Qué beneficios se han logrado para esta ciudad y para Extremadura con esta capitalidad?

Se hizo en Abril de 2016. Primero el haber sido elegida capital iberoamericana no es fácil, porque hay otro tipo de capitalidad que se paga y la obtienes, como es la capital española de la gastronomía. Bueno eso es un cánon que hay que pagar a una organización porque se piensa q con ese titulo se va a tener un beneficio, más turismo, más visitantes. La capital iberoamericana es como un reconocimiento a lo que Mérida ha significado. Ciudad romana por excelencia es la capital de una región que ha significado mucho para América latina. La mayor parte de los descubridores americanos salieron de Extremadura. Entonces supuso que durante un año todos países iberoamericanos tenían puestos sus ojos en Extremadura, … el beneficio fue en turismo, en clientes de restaurantes, en pernoctaciones, por lo tanto mereció la pena. Pero hubo otro factor que es dar a conocer Mérida desde el punto de vista turístico, cultural y económico. Monumentalmente es una joya, y la mayor parte de la gente lo conoce, sabe que hay que ir a ver al teatro romano.etc. pero no sabían donde ir a cenar, etc.

¿Qué diferencias existen entre Mérida de antes y después de la adhesión de España a la CEE?

Muchas, Mérida siempre tuvo turismo. Recuerdo desde pequeña oír hablar de turistas siempre y oír hablar idiomas en la ciudad, pero desde que entramos en la CEE, Extremadura como región comenzó a ofrecer más interés. Se supo por ejemplo que los mejores jamones ibéricos se hacen en Extremadura, sin duda. Que se hacen quesos notables, algo como el salón del Agricultura francés, el premio al mejor queso ha sido la Torta del casar extremeña y lógicamente al ser Mérida la capital ha repercutido en toda Extremadura pero muy especialmente en  América.

Con la adhesión de España y Portugal a «Europa», los países ibéricos se hicieron más cercanos. La frontera dio paso a una simple raya. ¿Cómo viviste este proceso?

Yo lo viví enormemente, porque mi contacto con Portugal ha sido continuo. Mis abuelos veraneaban en Portugal, el único hermano de mi madre se educó en los Jesuitas de Estremoz. Para nosotros nunca fue un país extraño, casi podríamos decir que para los extremeños siempre hemos sabido lo que era, pero ha habido años que no hubo mucha unión entre los dos países, algo absurdo porque tenemos muchísimas cosas en común más que con cualquier otro país de la Unión Europea. Incluso, recuerdo el contrabando, en la parte de Elvas era enorme, y pasar a Portugal era una aventura. Conocí la época en la que había que pedir un permiso especial, ni siquiera se podía pasar con el pasaporte. Primero íbamos a buscar café – el primer contrabando más conocido. Después era mucho mas barato todo lo que era textil, telas ropas,…íbamos todos a comprar a Portugal con toda las dificultades aduaneras, terribles. A pesar de todo esto, desde el punto de vista cultural, Portugal era para nosotros el país hermano. Mucho más allá de las diferencias políticas y de la unión o no de nuestros políticos. Yo he visto en una región como Badajoz, donde os portugueses para nosotros no son nada extraños, hay restaurantes portugueses de siempre, personas, un tráfico enorme de un lado a otro. Me alegro de que nuestros políticos actuales se hayan dado cuenta y estén fortaleciendo nuestros lazos de cultura. Seria interesante que también fortaleciéramos mas los lazos de comercio económico, y de negocio e intercambio, pues creo que la Península Ibérica está llamada a formar una plataforma desde la cual pudiéramos  hacer un puente primero con Iberoamérica y luego con la Unión Europea . Quizá Portugal en estos años atrás no ha podido porque tuvo un cierto retraso con respecto al desarrollo de España pero ahora si.

Extremadura es claramente la comunidad autónoma de España más interesada en las relaciones con Portugal. Más de 15.000 extremeños ya hablan portugués. ¿Qué falta en las otras regiones de España para despertar un interés más efectivo en su país vecino?

Más información. Ahora mismo tenemos un proyecto que es un concurso hispano portugués de vinos y aceites que se llama VIRTUS que se celebrara en Febrero en Lisboa, y estos días, en Agosto tras un concurso del Vino de Douro que hubo, he visto que afortunadamente estamos construyendo plataformas entre las dos regiones. Creo que habría que hacerse también desde las otras regiones. Con el resto de Castilla y León. Habrá que hacerlo con Huelva, también con Galicia. A nivel personal hay una enorme relación. Sería bueno hacer además que tenga repercusión económica, política y comercial, y hablar más de Portugal en España. Lo que no se comunica no existe. Todo el mundo sabe lo que es Lisboa, que es el vino Oporto, pero hay gente que conoce peor el Alentejo, y otras regiones de Portugal. Yo hablo más del mundo del vino porque es el que más conozco pero lo mismo que lo hacemos con el vino lo podríamos hacer con el turismo, y con todo tipo de relaciones. Tendría que haber mucha más relación entre nuestros gobiernos, sobre todo con las zonas transfronterizas, que son las más sensibles. Es mas fácil que alguien de Fuentes de Oñoro hable más de Portugal que alguien de la región valenciana pero también habría que hacer puentes con Valencia. Por ejemplo en la región de Bairrada podría participar en encuentros de vinos espumosos con la región valenciana.

Mas encuentros gastronómicos, más encuentros artísticos, más encuentros de costumbres…. etc.. nos daríamos cuenta que cuando estás en la Sierra de Gata hay momentos que no sabes si estas en España o en Portugal . Y eso me parece estupendo, habría que extenderlo. Por ejemplo si pruebas el queso de la torta del casar y el queso de la Serra da Estrela, realmente mucha diferencia no hay. Todo eso podría ser un nexo de unión. Yo he propuesto hace poco y me gustaría llevarlo a cabo, estas redes de mujeres- como estamos en un año en que el tema de la mujer está muy de moda- de la misma manera que hemos creado una red hispano francesa (mujeres AVENIR), crearé una red similar que sea de mujeres hispano-portuguesas. Para darle visibilidad a la mujer en todos los campos. Además la mujer es muy solidaria, se reúne, tiene cierta tendencia a unirse a mujeres de otros países. Yo incluso propondría una asociación de enólogas hispanas-portuguesas.

Isabel también está en la historia de España. ¿Fue la primera mujer enóloga? ¿Cómo ve la evolución del vino español desde el comienzo de su carrera profesional hasta el presente?

Total. Cuando yo entré era la primera mujer en bodega. No era frecuente, hasta entonces las mujeres trabajaban en el campo de la investigación y no sentían la necesidad u oportunidad de ir a la bodega. El vino ha cambiado primero su mentalidad: España dejo de mirar hacia adentro y empezó a mirar hacia fuera. No todo es copiable lo que se hace fuera pero te despierta la mente para hacer otras cosas. Y ahora cuando veo en Portugal como hacen las elaboraciones, que antes eran desconocida, como el Alentejo, Setúbal, el Douro…creo que hay que aprender de todos. Que duda daba que Francia tiene mucho que enseñar, pero también países más pequeños. El vino español se ha abierto al exterior ha empezado a asistir a ferias, eventos, jornadas , tiene que hacerlo mucho más,  conocer otros gustos, otros consumidores. El nuevo mundo nos ha hecho abrir la mente mucho. Se ha acusado enormemente en el mundo del vino, las tecnologías han cambiado la propia viticultura y cultivo también y creo que todavía tenemos que cambia mucho en el campo del marketing.

Mucho se dice sobre la gran calidad y competitividad de los vinos franceses en el mercado internacional. ¿Qué falta para que los vinos españoles sean más competitivos? ¿O es solo una cuestión de marketing?

Yo creo que es una cuestión de notoriedad. No hemos informado convenientemente, la mayor parte del extranjero solo conoce algunas regiones, no le hemos explicado realmente lo que son nuestros vinos. Cosa que han hecho muy bien los franceses y los italianos. Y sobre todo España que tiene chefs de primera fila, entre los mejores restaurantes del mundo, tenemos un gran número de chefs muy grandes, los grandes chefs han hecho muy poco por el vino español, casi se diría que apenas se han dedicado a él. Es un reproche. Ahora mismo tenemos grandes cocineros españoles. Así como los cocineros franceses llevan sus propios vinos, y los promueven. Loe españoles, muy poco. Se han dedicado a promover sus platos y sus cocinas, sin promover el vino. No se dan cuenta que un gran plato sin una bebida adecuada no es nada. Y que no hay que pretender dar normas estrictas, pero volver a lo que la mayor parte de la gente bebe comiendo. Y rara vez se come sin beber. Creo que nos falta notoriedad, y comunicación e imagen.

¿Cuáles son las tendencias tecnológicas en la producción de vino de calidad?

En estos momentos se va a intervenir lo menos posible. La calidad está en la uva, en el viñedo es donde hay que plantarla y cuando la uva esta ya cortada, el mínimo basta. La tendencia es hacer vinos más fáciles, de consumo más rápido, vinos que no sean para filosofar, que los entienda todo el mundo. Aunque siempre tendrá que haber vinos complejo más difíciles que tendrán que ir con cada alimento.

Aunque España es una gran potencia vinícola, sin embargo, los españoles todavía no tienen un gran hábito de beber vino. ¿Cuáles son las principales razones?

Ojala lo supiéramos. Personalmente creo que hemos comunicado mal. Hemos hecho pensar al hombre de la calle que para beber tiene que ser doctor, y tener unos conocimientos exhaustivos, y como le da miedo y el español es orgulloso, para que no le tomen como un ignorante, escoge otras bebidas más fáciles donde nadie le va preguntar. Han aparecido también diversidad de bebidas con lo cual puede elegir otras cosas q no sean el vino. Y por último se esta empezando a perder la tradición de las comidas y cenas en familia, que suponía transmitir la cultura del vino que teníamos. Todo eso ha causado una disminución del consumo que actualmente es dramática y preocupante que espero se vaya equilibrando pronto pero hay que tomárselo en serio. Además hemos hecho unas campañas antialcohólicas absurdas: siempre que dábamos la imagen de alcoholismo, era el vino al que le echábamos la culpa y el vino no es un alcohol, es un líquido hidroalcohólico, de entre sus mil componentes tiene componentes alcoholes, pero no como componente fundamental.

Las nuevas generaciones buscan características en los vinos que los consumidores tradicionales no contemplan. ¿Deberían los vinos nuevos tener menos alcohol?

La primera enóloga de España

La gente va hacia vinos con menos alcohol, y sin embargo el cambio climático no nos lo permite. Cada año tenemos una subida en el alcohol del vino, tendríamos que aplicar tecnologías punteras para evitarlo. El cliente joven quiere vinos más fáciles de beber, que le causen menos problemas de reflexión, vinos placenteros, hay que ir al concepto vino-placer- que es lo que quiere el joven de hoy. Vinos fáciles. Vinos de consumo más rápido, que no necesiten un envejecimiento rápido, y por tanto podríamos aminorar precios y disminuir tiempos de guarda.

¿Y este proceso de reducción de alcohol es posible sin dañar la calidad?

Sí, si. Está demostrado que ahora mismo hay bastantes métodos de reducción de alcohol, que apenas cambian las características del vino. Basta con poner en marcha los métodos que existen.

Continuamos hablando de calidad o ausencia de ella: ¿el cambio climático tiene alguna influencia en el vino?

Mucho. Estos años las temperaturas están aumentando. Fundamentalmente en los momentos cercanos a la vendimia. Con lo cual el contenido en azúcar es mayor y automáticamente el contenido en alcohol también lo es. No podemos adelantar las fechas de vendimia, porque entonces desequilibramos el componente ácido y los polifenoles, y hoy la maduración fenólica es muy importante.

El público más joven tiende a experimentar «cosas divertidas». ¿Podemos considerar los vinos de color como vinos verdaderos?

Creo que ahí no está la solución . Creo que lo que el consumidor joven quiere es beber vinos más fáciles que no le hagan pensar, y simplemente se trata de hacer vinos más ligeros de bebida más rápida, que estén antes. La enología moderna tiene técnicas que nos permite hacer todo eso. Es cuestión de divulgación de pasar bien el mensaje pero para eso tenemos que comunicar. Una vez más lo que falta en el mundo del vino es la comunicación.

Para un consumidor ocasional de vino, ¿qué sensaciones puede despertar un buen vino?

Sensaciones auditivas que a veces no las escuchamos. Esa calidad del sonido del vino en una copa, sensaciones visuales, la hermosura del vestido del vino, la forma de moverse, sus lágrimas. Sensaciones olfativas, el reconocimiento de una variedad, de cualquier serie aromática sin entrar en demasiados detalles que nos compliquen. Las gustativas y también todas las nuevas sensaciones táctiles, ya no tan nuevas, porque hace años que los expertos hablan de estas sensaciones pero que recientemente los chefs hablan de ellas . Sin embargo los expertos en vinos hablaron hace muchos años, por ejemplo Pierre Cost, hablan del tacto del vino hace 40 años. Los grandes cocineros han comenzado a hacerlo hace poco y han sido capaces de comunicar más y mejor.

¿Qué vinos recomiendas para aquellos que quieren comenzar a probar el buen «néctar de Baco»?

Diría que el que más les guste. Es decir, sin ningún tipo de normativa ni de tabúes. Eso del maridaje de este vino con este plato. Es decir si te gustan los rosados, pues escoger uno con más o menos acidez, con más o menos color, y compáralos con tu plato y el que más satisfacción te de ese es el que mejor te va. Y eso se puede trasladar a vinos blancos, tintos, ligeros, espumosos, sin olvidar los vinos generosos, que muchas veces creemos que son sólo par a tomar una copa y un fino es delicioso para comer, una manzanilla también. Yo creo que debemos dejar cada vez más esa elección en manos del consumidor, y que él elija al final el conjunto placer. Eso es lo que debe prevalecer.

¿Cuál es el maridaje perfecto de un buen vino?

Depende de lo que busques. Hay consumidores que puedan buscar el contraste. Otro lo que puede querer es que le acompañe- entonces el que menos contraste haga. Y otro puede querer un divorcio perfecto porque me va a divertir más y yo creo que está en lo correcto. Nadie dijo que lo perfecto está en el “matrimonio” .  A lo mejor lo más divertido es el divorcio (Risas)

Pero sé que no te gusta el término maridaje. ¿Por qué?

No porque la gente lo emplea creyendo que es francés y glamouroso. El maridaje es limitativo. El matrimonio es con una sola opción, con una sola persona. Me parece mejor armonía, por ejemplo un queso picón, puede tener armonía total con un vino dulce porque es el confort sensorial o la suavidad frente a la agresión. Lo puede tener con un vino tinto por su fuerza o porque son dos sabores que se complementan, …por eso me parece más adecuado usar la palabra armonía. La palabra maridaje no me gusta.

En un momento en el que el movimiento feminista tiene una gran proyección mediática, ¿la industria del vino necesita más sensibilidad femenina?

Yo creo que sí. Las mujeres estamos demostrando que podemos en el mundo del vino ocupar los puestos técnicos, tanto en la viticultura como en la enología, los puestos de análisis sensorial, pero también los de comunicación , marketing, comercialización. Luego su intuición y comunicación se adapta muy bien al mundo del vino. Es un mundo que le apasiona , un mundo de sensaciones, por qué no aprovecharlo. Una vez más sin normas estrictas, ejemplo que haya un 60% mujeres y un 40% hombres me parece ridículo reglamentarlo. Creo que hay que dejarlo libre, y si en una región se encuentran más cómodas siendo todas mujeres no veo razón para  hacer lo contrario.

¿Qué es equipo TEAM?

Ya prácticamente está inoperante, fue un equipo que se montó que significa Técnicas Enológicas y Alimentarias Mijares. En un momento en que yo era presidenta en la feria del vino, y en la denominación de origen Valdepeñas, y que me intereso por todo el mundo gastronómico pues pienso que no se puede separar lo uno de lo otro. Ahora mismo por razones personales sólo quiero llevar ciertos temas específicos. A partir de ahora yo seguiré sola. No me jubilo en absoluto pero si voy a trabajar de forma más individual.

¿Y cuáles son los nuevos proyectos que tienes?

En estos momentos estamos con la constitución de un foro iberoamericano vitivinícola que va tener lugar en Extremadura donde Portugal va a tener un protagonismo enorme. El concurso VIRTUS en Lisboa que también es hispano portugués y proyectos de bodegas que asesoro en España, bodegas en Argentina que también asesoro. Posiblemente me quede con 8-10 proyectos de esa índole pero quiero aminorar mis ritmos, y tener más tiempo para mi vida personal.

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