En entrevista exclusiva para Raia Diplomática, Rafael Ansón, el Presidente honorífico de la Real Academia de la Gastronomía, nos habla de su aprecio por el sector alimenticio de España y nos da su opinión sobre el futuro de la gastronomía española.
Nota: esta entrevista fue realizada Rafael Ansón aún era Presidente de la Real Academia de la Gastronomía.
El turismo fue uno de los sectores que más sufrió la pandemia del covid19. ¿Qué podemos esperar de la “reconstrucción” del sector gastronómico?
Creo que en el fondo se relacionan mucho los dos. El sector gastronómico depende mucho del turismo y el turismo en estos momentos va a ser muy difícil que se recomponga sobre todo en España en las cifras del año pasado…por lo tanto el sector gastronómico tiene que pensar que va a cambiar la demanda , va a ser más turismo de gente del país, y tienen que adecuarse a las nuevas peticiones de la gente que va a dar mucha importancia a la comida saludable, solidaria, sostenible y no solamente a disfrutar comiendo. Creo que la ventaja de España es que los profesionales han sido capaces
de crear la oferta gastronómica mejor del mundo en los últimos años. Montar una oferta más asequible para la gente pues se va a tener menos poder adquisitivo. Por lo tanto, no van a querer pagar grandes precios, se debe cambiar la oferta. Y creo que son capaces de hacerlo. Mira creo que si no hay un rebrote de covid19 la economía española en unos meses esta otra vez en una situación estupenda
Muchos restaurantes han innovado para evitar el contagio de covid19 en sus espacios. ¿No deberían armonizarse estas medidas de protección?
Yo creo que realmente el problema es que aunque se tomen medidas si la gente tiene miedo no van a ir. Obviamente las medidas están muy bien pero si hay un rebrote , las medidas de protección no sirven , se dejar de salir.
La comida para llevar –take away, o la comida a domiclio- delivery, se han mantenido más o menos trabajando. Estos dos nuevos modelos de negocio. Antes los restaurantes podían estar dos días cerrados, ahora pueden aprovechar para hacer comida para llevar a casa. Ahora tienen que buscar la posibilidad de vender a los clientes productos que generan. Si cambia la demanda hay que cambiar la oferta. Si España en 2008 se crearon los gastrobares para salir de la crisis , lo que le permitió a España salir adelante, ahora son capaces de recomponerse y tomar las medidas necesarias sanitarias, por supuesto y buscar nuevos modelos de negocio, no quedarse sólo en el tradicional: el cliente va se sienta coma y se va.
La confianza es un factor determinante para que la actividad se recupere. ¿Pueden los consumidores confiar en el sector gastronómico español?
Absolutamente. Te diría que en España el sector de la alimentación es admirable. No ha habido escasez de alimentos, no ha faltado el suministro, la capacidad de abastecimiento, el delivery se ha multiplicado por 1000 se han servido casi 3 millones de comidas al día para la gente que no tenía recursos. El sector gastronómico ha tenido dos ventajas: uno que es muy privado, desde la producción alimentaria, la industria, la hostelería…y la gestión del actual ministro de de Industria , Pesca y agricultura (Planas). Yo mismo siento admiración por cómo ha respondido el sector y se ha adaptado en todo lo que hacía falta, transformar los alimentos y hacerlos llegar incluso a los particulares, que es donde realmente ha habido más compra de alimentos pues el canal Horeca prácticamente no ha funcionado.
Una de las curiosidades sobre el confinamiento por el que pasamos fue que el consumo de vino aumentó en España. ¿Es una tendencia que continuará?
Creo que la gente – los que podían – ya que ha pasado tanto tiempo sin poder salir, se han dado alegrías con la comida y con la bebida y si antes un vino se lo pedían en un restaurante, ahora lo han llevado a casa. Igual que la venta de los destilados, el que ha podido hacer un cóctel en su casa se lo ha hecho, y también el consumo de cerveza. Por lo tanto es normal que haya habido un consumo de productos que antes se reservaban a los restaurantes, y como les salía más barato al tomarlo en casa, y el delivery ha funcionado muy bien, …todo esto ha abierto un gran espacio en internet, ventas de las bodegas…etc. ¿Va a mantenerse eso? En cierta medida sí. Pero como este tipo de productos se considera de fiesta para un momento determinado, si la gente vuelve a ir a restaurantes, en casa dejarán de consumir vinos. Depende.
Hablando más específicamente sobre la Real Academia de Gastronomía (RAG), ¿cómo va a apoyar la RAG al Parlamento Europeo en su documento sobre el Patrimonio Gastronómico Europeo?
Hemos hecho dos documentos, uno de la reconversión de la gastronomía, que están siendo asimilados por los ministerios, y por las comunidades, y por los profesionales… poniendo de relieve que si queremos comer saludable que se consuman esos alimentos saludables.
La industria tiene que procurar evitar productos que no son demasiado saludables. Si queremos solidaridad habrá que tender a comprar más productos por cercanía, de artesanía, ecológicos, sostenibles, …sí creo que el principal apoyo que hay que dar es a la producción agro alimentaria. Que la tierra y el agua sigan dando alimentos. La RAG está contribuyendo a crear la cocina de la libertad. Tenemos la suerte de contar con chefs de los mejores. Acabar con la idea de Francia de que la buena cocina era para algunos privilegiados- me incluyo- que disfrutábamos comiendo, para que pase a ser la actividad más importante del ser humano. La salud depende altamente de la alimentación, y la solidaridad, hay que compartir, y que sea más sostenible y satisfactoria la cocina. Por lo tanto ahora vamos a intentar que en lugar de dar la máxima importancia a l destino final – la mesa y la cocina- dar más importancia al origen.
España es el mayor productor de vino del mundo. Sin embargo, Francia es el país con mayor rentabilidad en este sector. ¿Cuál es la razón de esta menor competitividad en relación con su vecino?
Durante 150 años el vino era francés. Y durante 50 el aceite de oliva era italiano. España para abrirse mercado tuvo que mandar fuera no digo lo peor, pero sí lo más barato. Sin embargo tenemos un cava que es mejor que el champán francés…. El turista lo que más valora de España es la materia prima. Toman el mejor queso de oveja del mundo que es el manchego ,y cuando vuelven a su país el queso que le dan es de plástico. Por tanto es muy difícil que eso cambie. Qué ha sucedido: como somos el país que más vino produce, se ha comercializado a granel, había que darle una salida, no podías quedártelo. Embotellado ahora ya hay marcas que tienen capacidad de situarse fuera de España con un nivel de precios adecuados. Pero todavía la gente cuando quiere quedar bien con alguien, le sacas un buen vino español – no digo nombres- y piensa que si no es francés no es lo suficientemente bueno.
Yo he estado en restaurantes que hemos dicho vamos a pedir un buen aceite de oliva virgen español, pero te lo quieren ofrecer italiano. Consiste en cambiar eso, vamos a apoyar la producción agroalimentaria, en lugar de vender tanto vino y aceite a granel, lo sacamos embotellado y a un precio razonable, pero para eso falta una campaña mediática en todos los canales de distribución. Sabremos que llevará tiempo, pero tenemos que situar nuestros productos en un nivel de calidad que es el que tienen.
¿Es un problema de eficiencia en la promoción y comercialización?
Hubo un momento en el que la única forma de vender era vender malo y barato. Permitió acabó con los excedentes. Poco a poco se está recuperando. Hay que contar con la colaboración de los chefs, que hasta ahora nadie se lo había pedido, pero hay que hacerlo. Como hacen en Francia mostrando productos para tomar con champán francés. Pues aquí los cocineros hablan de los ingredientes, pero en lugar de decir que han usado aceite de oliva virgen, mejor que especifiquen si es picual, de Jaén, y de la marca que sea…Vendamos las marcas, todo es un mundo de marcas. Ejemplo: Vino Vega Sicilia. Pero tenemos vinos igual de buenos pero hay que venderlos en 40 o 50 euros fuera de España es muy difícil. La gente lo que quiere es quedar bien y el prestigio lo tienen otro tipo de productos. Tenemos un jamón ibérico maravilloso pero tiene que competir con las trufas, …Pero bien, así como conseguimos situar la cocina al máximo nivel, ahora lo conseguiremos con los alimentos.
Isabel Mijares en una entrevista dada a Raia Diplomática, señaló que los chefs españoles no han promocionado el vino español correctamente. ¿Podría haber una mayor coordinación entre los agentes del sector gastronómico para defender la Cocina española?
Sí, pero todo depende de la demanda. Así como un francés si antes de pensar en la comida sólida le viene a la cabeza los vinos, en España inicialmente la importancia es la comida y el vino era el vino de la casa, o el que se tuviera, ni blanco ni tinto, sino el que se tenía. Esto ya ha ido cambiando, ahora ya hay un conocimiento de las uvas, saben si es un syrah, o un tempranillo, y poco a poco, irá redundando en la calidad de los vinos porque la gente lo valora, y lo paga. Los chefs, si no hay una demanda de que al pedir el plato demanden también el vino adecuado, el chef no va a pensar en la bebida. Eso lo hace como mucho el sumiller. Y también ha cambiado porque el beneficio de los restaurantes, está mucho en la bebida y la gente ha pasado de tomar una botella entera a tomar unas copas. Y van a tener que dar mucha importancia a los cócteles, el principal negocio de los gastrobares son los cócteles en la barra. Pero comprendo que el chef que es considerado un artista no piense en eso. Esto va a cambiar. Pero hasta ahora no se ha pensado, incluso lo he hablado con ellos, con Ferrá Adriá, y más chefs, ¿oye con qué vamos a beber este plato? Y me dicen, no lo sé,…Si no buscas bien la bebida no hay una armonía, y sin armonía no comes bien. Tomar un caviar con agua es un crimen. O unas ostras con Vega Sicilia, otro crimen.
¿Cómo se analiza e investiga en el sector gastronómico para su internacionalización?
Creo que hicimos lo que había que hacer. En los años 80 que había que acabar con el monopolio de Francia. Ten en cuenta que en el mundo estaba La Petite cuisine du Terroir- pequeña cocina de la tierra y la Alta cocina francesa. Sustituir a Francia por España era imposible. ¿Qué planteé? Había que sustituir a Francia por la libertad, que los chefs fueran cocina de autor, creativa,…eso lo hicimos igual en la política, cambiar a Franco por la democracia, no cambiar a Franco por otro Franco. En esos años 80 de democracia, también era necesaria la libertad en todo, en la gastronomía también. Que no hay que tomar solo pescados con blancos y carnes con tintos, dos platos y postre. Otra cosa que ha cambiado España es el modelo de comer, como son las tapas, comer en la barra y que es compartir. Muchos turistas que vienen con la pulsera de todo incluido se preguntan porque en España la gente cuando cena canta y se ríe.
Otra gran estrella de la marca España son las tapas. Con todas las consecuencias de covid19, ¿podemos tener un concepto diferente en el futuro de la actual tapa actual?
No, las tapas son una forma de comer en libertad, de compartir, de hacer amigos, es mucho más que lo que comes. Un sushi es una tapa pero se come de una forma que no tiene nada que ver. Vamos a pedir ahora a la UNESCO que declare las tapas Patrimonio Cultural Inmaterial de la humanidad, pero no las tapas como comida sino la forma de comer las tapas que es lo que genera la solidaridad, convivencia, cordialidad. Una forma de comer diferente. Genera conversación y amistad. Por ejemplo te sientas en Europa en un sitio a comer, puedes estar dos horas y no te juntas con nadie, no hablas con nadie. Las tapas te obligan a compartir. Me he dado cuenta ahora en el confinamiento que lo que quieren las familias no es comer juntos es cocinar juntos. Te reúnes con la familia.
Actualmente, ¿qué productos gastronómicos de España destacan más en el extranjero?
El jamón ibérico. Los mariscos. En la última encuesta a los 83 millones de turistas lo que más valoran es la materia prima. Es igual de buena y menos cara, algunos incluso la consideran mejor. España tiene más calidad de mariscos y valen menos. Y luego por supuesto el jamón ibérico, y también nuestras frutas, muchísimas cosas…Pero insisto el problema es que lo valoras cuando lo comes aquí. Cuando sales fuera- ya no hablo de mariscos pues si los congelas ya no tienen gracia- tenemos que ir a los productos no perecederos, aceites buenos, embutidos, vinos, quesos, porque la materia prima española es maravillosa. Mucha gente que llega a Madrid lo primero que me pregunta es donde puedo comer jamón ibérico.
– El 24 de abril fue reelegido presidente de la Real Academia de la Gastronomía por unanimidad. ¿Qué novedades hay para este nuevo mandato?
Hemos procurado tener una visión de futuro de lo que debe ser la gastronomía y la restauración. Se está difundiendo fuera de España, están en Bruselas también para que nos tengan en cuenta. En estos momentos, la gastronomia es transversal afecta a todo y al turismo también, y esa restauracion de alta gama sin turistas va a ser muy dificil mantenerla. También las comidas de empresa tienen que ser más asequibles. La RAGE una de las cosas que va a dar, además de los premios nacionales, al chef, a la restauración, somelier, etc…Va a premiar también a los alimentos, a las funciones más ecológicas, mas solidarias…fomentar mucho el agroturismo. No el enoturimo, sino todo el agroturismo. Que la gente cuando vaya al campo aproveche para ver como se obtienen los alimentos. Y el turismo rural se tiene que apoyar mucho en el agroturismo. Ahora se va a hablar mucho de esta palabra.
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