ВЕРИ ПРИЈАТЕЉ ЛУЗИЈАНСКИХ СТОЛОВА

Историја бакалара као верног пријатеља лузијанских столова већ траје више векова.

Још пре почетка португалских открића постоје записи о риболову и солању бакалара у Португалу.

Његова отпорност на време и неповољне услове, нераскидиво повезане са океанским путовањима у 15. веку, учинили су да бакалар, поред тога што је веран пријатељ лузијанских столова, буде незаобилазан и у исхрани португалских морепловаца.

Према историјским записима, Њуфаундленд и Гренланд били су пионири у снабдевању Португалаца бакаларом.

Педесетих и шездесетих година прошлог века, Португалија је имала преко 80 бродова за бакалар и скоро 5.000 рибара овог верног пријатеља лузијанских столова.

Данас се бакалар који се сервира у лузијанским земљама углавном долази из хладних вода три земље: Норвешке, Исланда и Русије.

Веома специфична карактеристика „португалског бакалара“ је да је у потпуности дивљи и да се до сада не производи аквакултуром.

Постоје још две велике разлике у начину његовог улова: пецање удицом и пецање кошевом (тролом), које је доминантно. Овај други начин улова је јефтинији за џеп потрошача, мада је нижег квалитета.

Што се тиче начина конзервације, може се опрати и посолити унутар брода за бакалар (тада носи назив „зелени слани бакалар“) или се може набавити свеж или замрзнут.

Последњих 20 година такође се може купити и умочен ултразамрзнути бакалар, тзв. бакалар „спреман за кување“, погодан за оне који немају времена или стрпљења да мењају воду у бакалару.

Важно је знати да овај бакалар „спреман за кување“ није замрзнут након улова, већ је одмах посолен (то је тај „зелени слани бакалар“).

Према неким студијама, Португалци конзумирају скоро четвртину глобално уловљеног бакалара, тачније 23%. У просеку, сваки Португалац годишње поједе око 6,5 кг бакалара.

Доказ да је бакалар заиста веран пријатељ лузијанских столова је чињеница да га једе практично свака португалска породица; тачније, 92% њених чланова не може да одоли добром бакалару по Брасу, са павлаком, по Гомесу де Сау, по Лагареиру, по Зеу ду Пипу и многим другим начинима припреме.

Како је познато, постоји 2001 начина да се припреми овај веран пријатељ лузијанских столова. Али „Раја дипломатика“ овде предлаже један незаобилазан рецепт за припрему бакалара на португалски начин, према информацијама компаније Рибералвес.

Бакалар по Лагареиру (Бакљау а Лагареиро)

Начин припреме (за 2 особе):

1. Добро оперите кромпир; ставите га у слану воду и кувајте у љусци док не омекша.
2. Тано исецкајте влашац и бели лук; малу папричицу преполовите, уклоните жиле и семенке и тано је исецкајте.
3. Ставите филете бакалара у посуду за печење; додајте 4 режња исецканог белог лука, ловоров лист и залите обиљем маслиновог уља; пеците у рерни на 160°C 30 минута.
4. У тигањ додајте мало маслиновог уља; ставите кромпир и благо га изгњечите; пржите 2 минута; додајте 4 режња исецканог белог лука и пржите још 3 минута; оставите по страни.
5. У тигањ додајте мало маслиновог уља и пржите папричицу са власцем 2 минута; додајте добро опране спанаће листове и пржите док не омекшу; зачините сољу, бибером, корисом лимуна и ренданим ђумбиром. Послужите одмах.

Састојци:

• 2 филета бакалара Рибералвес
• 400 г новог кромпира
• 350 г спанаћа
• 50 г власца
• 15 г ђумбира
• 8 режњева белог лука
• 1 мала папричица
• кора од 1/4 лимуна
• ловоров лист по укусу
• маслиново уље по укусу
• со и црни бибер по укусу