Мадридски косидо, такође познат као „косидo мадрилењо“, један је од најзначајнијих кулинарских симбола главног града Шпаније. Ово чорбасто јело од леблебије, меса и поврћа, које се сервира у три курса, представља културно и кулинарско искуство које је превазишло генерације.
С пореклом у скромним домаћинствима, косидо је прешао пут од хране за народне масе до заштитног знака реномираних ресторана и домаћинских трпезарија.
Историја мадридског косида
Од „оље подриде“ до иконског јела Мадрида
Његов директан предак је кастиљска „оља подрида“ (шп. olla podrida), средњовековно јело од махунарки и меса. У Мадриду је, од 17. века, адаптиран локалним састојцима и добио је специфичан начин сервирања: у три курса („ввелкос“).
Током 19. века већ је био уобичајен у мадридским гостионицама и кафићима. Косидо је постао потпуни и хранљив оброк, способан да нахрани целе породице у једној порцији.
Мадридски косидо, такође познат као „косидо мадрилењо“, један је од најзначајнијих кулинарских симбола главног града Шпаније
Три курса: суштина мадридског косида
Први курс: Супа са танким резанцима, направљена од бујона у коме је кувано јело.
Други курс: Леблебија са кромпиром, шаргарепом и динстаним купусом.
Трећи курс: Меса (говеђа лопатица, кокошка, сланина, чоризо, крвавица) сервирана одвојено.
Овакав редослед сервирања балансира укусе и текстуре, почевши од најлагнијег и завршавајући са најснажнијим.
Традиционални рецепт за мадридски косидо
Састојци (за 6 особа)
500 г леблебије (сорта „Фуентесауко“ или „Педросиљано“)
300 г говеђе лопатице (морсиљо)
200 г кокошке или пилета
200 г свеже сланине
1 кост од шунке
1 потколенична кост са сржи
2 чоризо шпаљенице
1 крвавица са луком (опционо)
2 средња кромпира
2 шаргарепе
1/2 главице купуса
Танки резанци за супу
Со по укусу
Корак по корак припрема
- Бујон – Ставити месо и кости у велику шерпу, прелити хладном водом, загрејати и скидати пену.
- Леблебија – Додати их у мрежици за кување и кувати полако око 2 сата.
- Поврће и месне прерађевине – На пола времена кувања додати кромпир и шаргарепу; кувас купас одвојено и динстати са белог луком и уљем. Чоризо додати 30 минута пред крај кувања, крвавицу 10 минута пред крај.
- Сервирање у три курса – Процедити бујон за супу, сервирати леблебију и поврће, и на крају месо.
Оријентациона нутритивна табела (по порцији)
| Нутријент | Количина |
|---|---|
| Калорије | 580 kcal |
| Протеини | 36 г |
| Угљени хидрати | 42 г |
| Укупно масти | 28 г |
| Дијететска влакна | 12 г |
| Натријум | 980 мг |
Вредности су приближне и могу варирати у зависности од врсте и количине употрељеног меса и месних прерађевина.
Модерне варијанте мадридског косида
Иако је традиционални рецепт и даље најцењенији, савремена кухиња дала је адаптације које имају за циљ да јело учине лакшим или прилагођенијим новим стиловима живота:
„Лајт“ косидо: Употреба мршавог меса (пиле без коже, мршаве јунећине), мањим количинама и мање масних месних прерађевина, без сланине.
Вегански косидо: Замена меса са сеитаном, димљеним тофуом или додатком махунарки, уз одржавање поврћа и биљне супе.
Експрес косидо: Припрема у притисном лонцу, са скраћивањем времена кувања на 45-50 минута.
Деструирани косидо: Сервиран у индивидуалним тањирима уз технике haute cuisine-а.
Где појести аутентичан мадридски косидо
La Bola – Чувен по косиду који се сервира у глиненом лонцу.
Casa Carola – Мени са пуним косидом у три курса.
Malacatín – Историјска локација, обилан и традиционалног укуса.
Мадридски косидо није само јело: то је културно наслеђе главног града. Припрема га код куће са стрпљењем или уживање у њему у неком историјском ресторану је искуство које повезује прошлост и садашњост у сваком залогају.
Будите први који ће коментарисати